Someone Else's Kitchen

Tagliatelle al ragù di Samuele

on
29 April 2020

(for English srcoll down)

 

Van egy kedves szicíliai barátom, aki egyébként kiválóan főz. Megkértem, hogy küldje el a receptjét egyes fogásoknak, melyeket volt szerencsém nála enni, a következő felvezetéssel kaptam meg az első receptet (igen, idővel lesz még egy-kettő):

„Az olasz étel, konyha egyfajta filozófia, hasonlóan a valláshoz, története és kultúrája van. Olaszország az ételről szól, kultúránk fontos részét képezi. Olyan, mint a művészet. Tudom, hogy kissé nacionalista vagyok ebből a szempontból, de nem lehet összehasonlítani a világ többi konyhájával, Olaszország mindenek felett áll … Bocsi kedves franciák, mellettünk nem rúghattok labdába!”

Íme a recept fordítása, ugyanolyan formában, ahogy tőle kaptam, szavaihoz semmi sem lett hozzátéve, vagy elvéve belőle:

Ez a világon az egyik legismertebb étele az olasz konyhának. Pontosabban szólva egy emíliai specialitás, még közelebbről nézve, a bolognai gasztronómiai hagyományokhoz kapcsolódik. Főleg külföldön nagyon gyakori, de olyan olasz éttermekben is, ahol nagy számban fordulnak meg a turisták, hogy menüben egyszerűen bolognai néven találják meg, gyakran spagettivel vagy tortellinivel a szélesmetélt helyett.
A tagliatelle egyfajta tojásos tészta, amely a fettuccine, tagliolini és pappardelle együttesével alkotja az emíliai konyha támadó csapatát tésztafronton.
Ezeknek a friss tojásos metélt tészták ugyanabból az alapból készülnek, és valójában csak a “darabolás” méretében különböznek egymástól (a legkisebbtől a legnagyobbig: tagliolini, fettuccine, tagliatelle és pappardelle). A tagliatelle-t hagyományosan otthon készítik frissen, de ma már kereskedelmi forgalomban is hozzájuthatunk kiváló minőségű (akár frissen, akár szárítva) termékekhez, ezért ugyanaz a végeredmény, mintha magunk vágtuk volna a vékonyra nyújtott tojásos leveles tésztát.

Mint az olasz konyha minden ételének, ennek is vannak különféle értelmezései, amelyeket a félsziget olyan csodálatosan változatos területi attitűdjei ihlettek. Az olasz konyha elsősorban a hagyományok összefoglalása és az értelmezés szabadsága. A hagyománytól való eltérés kockázatos lehet, de ha ezek az eltérő összetevők kiegyensúlyozott keveréket alkotnak, sokszor figyelemre méltó ételek készülhetnek. Az értelmezés szabadsága a lényege az olasz otthoni főzésnek. Az itt leírt étel tehát a hagyományos emíliai étel szicíliai újraértelmezése, a “Fenséges Ragù” elkészítése során néhány az Etna-hagyományra jellemző ízekből és aromákból adódó eltéréssel.

ELKÉSZÍTÉSE

Egy jó ragu elkészítéséhez, mint minden hagyományos olasz étel esetében, kiváló összetevők és alapanyagok szükségesek, sok türelmet és figyelmet igényel, a vágástól a főzésig, hogy méltó eredményt lehessen elérni.

Hozzávalók, a ragu jelen esetben a következők felhasználásával készült:

  • Extra szűz olívaolaj
  • Tropea lilahagyma
  • Sárgarépa
  • Zeller
  • Néhány fokhagyma héjában
  • ¾ rész darált marhahús
  • ¼ rész darált sertéshús
  • Egy pohár fehér bor (vagy ízlés szerint vörös)
  • Borsó
  • Vad édesköménymag
  • Fenyőmag
  • Paradicsom koncentrátum (kivonat)
  • Passzírozott paradicsom
  • Egy kanál Etna-hagyományból származó “vinu cottu” (mosto cotto – opcionális)
  • Só és fekete bors
  • Babérlevél
  • Szárított szegfűszeg

Az elkészítés menete:

Kezdésnek vágjuk fel a zöldségeket, a zellert, a hagymát és a sárgarépát, és ha nem túl zsenge a borsó, ez esetben az utóbbi könnyű “blansírozásával” folytassuk, szem előtt tartva ugyanakkor, hogy a borsó többi zöldséggel együtt lesz főzve hosszú időn át, és a végére is megfelelő állagot kell tartania.
A zöldségeket finomra kell aprítani, az egyéni ízlés szerint, de az alapkoncepciót a zöldségek “olvadása” jelenti, amelynek véleményünk szerint szinte fel kell oldódni a szószban, kivéve a sárgarépát és a borsót, amelyeknek ehelyett felismerhető állagúnak kell maradnia a fenyőmaggal együtt, amely így enyhe “ropogós” jelleget ad a mártásnak, annak egyidejű “lágysága” mellett.
A sárgarépát valójában apró kockákra kell vágni, kb. fél cm méretűre, vagy egy kicsit nagyobbra.
Folytatjuk a zöldségek megpirításával: pár kanál extra szűz olívaolajat öntsünk egy serpenyőbe (legyen széles, esetleg 1 cm-es rozsdamentes acél aljjal), mérsékelt hőn melegítve, majd adjuk hozzá az apróra vágott zöldségeket, zellert , hagymát és a sárgarépát, egy a héjában zúzott fokhagymagerezdet, szórjunk bele egy maréknyi vad édesköménymagot, a szárított babérlevelet darabokban, két szegfűszeget és a fenyőmagot, lehet hozzáadni egy kevés szárított chilit is, ha személyes ízlésünktől függően fűszeresebb végső ízt szeretnénk adni a szósznak.
Pirítsuk meg a zöldségeket időnként fakanállal kevergetve, amíg a zöldségek valamennyi levet kezdenek ereszteni, de még nem adják ki magukból teljesen.

Ezután folytassuk a darált marhahús és sertéshús hozzáadásával (¾ és ¼ arányban), néhány percig keverve míg megbarnul.
Amint a hús színe megváltozik, forraljuk fel és adjunk hozzá egy jókora pohár fehérbort (ami esetünkben általában Etna bor a Carricante, Catarratto, Inzolia, Grecanico és Minnella szőlő összetételéből). Mindenesetre egyéni ízlés szerint tetszőleges vörös borral is keverhető, a fehérbor kiválasztása viszont a nagyobb aromás tulajdonságokra való hajlam és az ezekből a szőlőből fakadó különleges aromákból származik, hozzáteszi az Etna láva sivatag “síelésére” jellemző narancsvirág illatát.
Amikor kipárolgott a borból az alkohol, vegyük le közepes erősségűre a hőmérsékletet, adjuk hozzá a húshoz a sót és a borsot. A só hatására a hús levet ereszt, így az hozzáadódva a zöldségek levéhez és a fehér borhoz  megteremti a szósz alapját.

Ezen a ponton, amennyiben az rendelkezésre áll, adjuk hozzá egy kanál “vinu cottu”-t egy kanálnyi paradicsom-koncentrátumhoz és addig keverjük, míg egységes piros színe lesz.
A “vinu cottu” (főtt bor), amely általában az Etna és a szicíliai hagyományra jellemző betakarítás mellékterméke, a déli konyhák hagyományos eleme, gyakran használják ételek és különösen mártások dúsítására, arra szolgál, hogy további édes jegyet adjon a szósznak. Kisebb mennyiségben használva pedig hasonló funkciót tölt be, mint a modenai balzsamecet, még akkor is, ha kevésbé finomított, aromás és összetett termék.

Adjuk hozzá a borsót és egy kevés vízzel felöntött passzírozott paradicsomot. A szósznak ebben a szakaszban meglehetősen folyékony állagúnak kell lennie, de ne legyen túl híg. Az általunk hozzáadott víz mennyisége általában többé-kevésbé megegyezik a passzírozott paradicsom mennyiségének felével.
Időnként megkeverve forraljuk fel a mártást végig közepes lángon tartva. Amint elérte ezt az állapotot, vegyük le a lángot minimálisra (ajánlott a kisebb gázrózsa használata), és takarjuk le az edényt fedéllel. Ne felejtsük el 10-15 percenként fakanállal megkeverni.
Elengedhetetlen a szósz lassú főzése, legalább 2 órán át, még jobb, ha két és fél órán át főzzük.
Figyeljük, hogy a láng ne legyen túl nagy – a szósznak párolódnia kell, vagyis nagyon lassan kell forralni. Jó mutatója a felszínre emelkedő buborékok, amelyeknek természetesen ott kell lenniük, de alacsony gyakorisággal, a lehető leglassabban.
Főzzük addig, amíg a mártás össze nem zsugorodik, ebben az esetben is számít a személyes ízlés, de ha meghaladja ízlésünket a szósz sűrűsége, hogy kicsit felhigítsuk, közel a befejezéshez még mindig lehetséges hozzáadnunk néhány kanálnyival (vagy egy merőkanálnyival) a tészta főzővizéből mely így krémessé teszi a mártást.
Miközben a forrásban lévő sós vízben megfőzzük a tagliatelle-t, haladhatunk a krémesítési fázissal az előnyben részesített módszer szerint (használhatunk egy kis szószos serpenyőt, vagy egy szűrőedény használatával közvetlenül a szószhoz keverhetjük a vizet), megtartva egy kicsit a keményítőben gazdag tésztafőző vízből, hogy igény szerint beállíthassuk a mártás állagát és folyósságát. Mielőtt rátesszük a tésztára, vegyük ki a babérlevelet és a fokhagymát a szószból.

Tálaláskor az ételt megszórhatjuk pár csepp extra szűz olívaolajjal és néhány friss bazsalikomlevéllel.
Ezt a fogást általában egy pohár jóféle vörösborral kell kísérni, az emíliai hagyomány szerint ez könnyed bor, általában a Sangiovese vagy a Lambrusco, de a mi esetünkben az Etna DOC borai is megfelelnek, a Nerello Mascalese vagy bármi, amit személyes ízlésünk sugall (pl. Chianti, Nebbiolo delle Langhe stb., egy nagyszerű bor mindennel jól megy)

Jó étvágyat!

 

IN ENGLISH

I have a dear Sicilian friend who cooks great by the way. I asked him to send me his recipe for some of the dishes I was lucky enough to eat in his home, the first one I received with the following foreword (yes, there will be later somerecipe from him):

„Italian food is a philosophy, quite like a religion, has some history and culture in that. Italy is all about food, it’s an important part of our culture. It’s like art. I know I’m a bit nationalist in that, but there is no possible comparison with other food in the world, Italy is above all… Sorry dear French people, you cannot play our game! (by the way this is a Sicilian version of Ragú Bolognese)”

Here comes the translation of his recipe, in the same way as I received from him, nothing more was added or taken to his words:

This is one of the most famous dishes of Italian cuisine in the world. More specifically, it is an Emilian specialty, more closely related to the gastronomic traditions of Bologna. It is very common, especially abroad, but also in Italian restaurants where a large number of tourists turn up to find it on the menu simply under the name Bolognese, often with spaghetti or tortellini instead of the tagliatelle.
Tagliatelle is a type of pasta made with egg that together with fettuccine, tagliolini and pappardelle make up the assault team of Emilian cuisine in the pasta front.
These fresh egg pasta cuts are made from the same base and actually the only difference is the size of the “cut” (from smallest to largest: tagliolini, fettuccine, tagliatelle and pappardelle). Traditionally, the tagliatelle is made fresh at home, but today we can get high quality products (both fresh or dried) in commerce, so the end result is the same as if we had cut the thinly stretched egg puff pastry ourselves.

As in all dishes of Italian cuisine, that one also has different interpretations, inspired by the such wonderfully varied territorial attitudes of the peninsula. Italian cuisine is primarily a summary of traditions and freedom of interpretation. Deviating from tradition can be risky, but if these different ingredients form a balanced mix, often remarkable meals can be prepared. Freedom of interpretation is at the heart of Italian home cooking. The food described here is thus a Sicilian reinterpretation of traditional Emilian food, in the preparation of the “Majestic Ragù” with some variations due to the flavors and aromas typical of the Etna tradition.

PREPARATION

For the preparation of a good ragù, as always with any traditional Italian dish, requires excellent basic ingredients and raw materials, a lot of patience and attention, from cutting to cooking to achieve a worthy result.

Ingredients, in this case we prepared the ragù with:

  • Extra virgin olive oil
  • Tropea red onion
  • Carrots
  • Celery
  • some clove of garlic in shell
  • ¾ part of minced beef
  • ¼ part of minced pork
  • A glass of white wine (or red to your liking)
  • Peas
  • Wild fennel seeds
  • Pine nuts
  • Tomato concentrate (extract)
  • Tomato passata
  • A spoonful of “vinu cottu” from the Etna tradition (cooked must – optional)
  • Salt & black pepper
  • Bay leaf
  • Dried cloves

The process of the preparation:

As a start, chop the vegetables, celery, onions and carrots, and if the peas are not too tender, in this case continue to lightly “blanch” the latter, keeping in mind that the peas will be cooked together with the other vegetables for a long time, and it must be in good consistency by the end.
The vegetables must be finely chopped, according to personal taste, but the basic concept is “melting” of the vegetables, which in our opinion should almost dissolve in the sauce, except for carrots and peas, which should instead remain in recognizable texture with pine nuts, which is thus giving the sauce a “crispy” character, with its simultaneous “softness”.
The carrots are actually cut into small cubes, approx. to half cm size or a little bigger.
Continue with the fry the vegetables: pour a few tablespoons of extra virgin olive oil into a pan (in a wide one, possibly with a 1 cm stainless steel base), heated over moderate heat, then add the chopped vegetables, celery, onions and carrots, a garlic clove crushed in peel, sprinkle with a handful of wild fennel seeds, dried bay leaf in pieces, two cloves and pine nuts, you can also add a little dried chili if you want to give the sauce a more spicy final taste depending on your personal taste
Fry the vegetables, stirring occasionally with a wooden spoon, until the vegetables begin to release some juice, but have not yet completely released.

Then continue with adding the minced beef and pork (in the proportions of ¾ and ¼), stirring for a few minutes until it browned.
As soon as the meat changes its color, bring to a boil and add a sizable glass of white wine (which in our case is usually Etna wine from the composition of Carricante, Catarratto, Inzolia, Grecanico and Minnella grapes). In any case, always according to personal taste, it is also possible to blend with red wine of your liking, but the choice of white wine is due to the tendency to greater aromaticity and the particular aromas released by these vines, adding the scent of orange blossom typical of “skiing” the Etna lava desert.
When the alcohol has evaporated from the wine, lower the temperature to medium strength, add the salt and pepper to the meat. The salt will release the juice of the meat, so added to the juice released from the vegetable and with the white wine, it forms the base of the sauce.

At this point, if you have the “vinu cottu” available, add a spoonful along with a spoonful of tomato concentrate and mix until it turns into unified red.
“Vinu cottu” (cooked wine), a by-product of the harvest typical of the Etna and Sicilian tradition in general, is a traditional element of southern cuisine, is often used to enrich food and especially sauces, to add an extra sweet touch to the sauce. Used sparingly, it has a similar function to Modena balsamic vinegar even if it is a less refined, aromatic and complex product.

Add the peas and a little passaged tomato lengthened with some water. The sauce must have at this stage a rather liquid consistency, but not too dilute. The amount of water we add is usually more or less equal to half the amount of passaged tomatoes.
Bring the sauce to a boil over a medium heat, stirring occasionally. As soon as this state is reached, lower the flame to the minimum (it is recommended to use a smaller gas rose) and cover the pan with a lid. Remember to stir every 10-15 minutes with a wooden spoon.
Slow cooking of the sauce is essential, it must last at least 2 hours, better 2 and a half hours.
Make sure that the flame is not too high – the sauce must simmer, ie it must be boiled very slowly. A good indicator is the bubbles rising to the surface, which should be there, of course, but at a low frequency, as slowly as possible.
Cook until the sauce has shrinks, also in that case matters the personal taste, but if the density of the sauce exceeds our taste to dilute it a little, close to the finish it is still possible to add a few spoons (or a ladle) from the cooking water of the pasta, which makes the sauce creamy.
While cooking the tagliatelle in boiling salted water, you can proceed with the creaming phase according to the preferred method (you can use a small sauce pan or to mix the water directly in the sauce with the use of a filter bowl), keeping some of the starch-rich cooking water of the pasta, to adjust the texture and flow of the sauce as needed. Before putting it on the tagliatelle, remove the bay leaf and garlic from the sauce.

When serving, sprinkle the dish with a few drops of extra virgin olive oil and some fresh basil leaves.
This dish is usually accompanied by a glass of good red wine, according to Emilian tradition it is a light wine, usually Sangiovese or Lambrusco, but in our case the Etna DOC wines are also suitable, Nerello Mascalese or whatever our personal taste suggests (e.g. Chianti, Nebbiolo delle Langhe, etc., a great wine goes well with everything)

Enjoy your meal!

TAGS
RELATED POSTS

LEAVE A COMMENT

Zsimilia
Sicilia

Zsimi vagyok, egy francia-magyar, aki végül Szicíliában, avagy Csodaországban kötött ki. Szeretném bemutatni ezt a különleges helyet, kedvcsinálóként egy majdani látogatáshoz - vagy visszatéréshez. *******IN ENGLISH******* About me: my name is Zsimi, I'm a French-Hungarian, who ended up in Wonderland a.k.a. Sicily. I'd like to present you that special place, hoping to bring you in the mood for a future visit - or return.

Facebook page
Instagram
No images found!
Try some other hashtag or username
Archive