Someone Else's Kitchen

Pasta con Alici e Finocchietto

on
29 May 2020

(for English scroll down)

 

A szardellás tészta az olasz regionális konyha egyik tipikus étele. Nagyon ízletes első fogás, erős és kontrasztos ízekkel, amely magában foglalja a szicíliai könnyen elérhető, egyszerű és eredeti alapanyagok használatát.
Ezek közül az összetevők közül természetesen kiemelkednik a szardella, amely a tengerben bőven megtalálható, és a vadon élő édeskömény, amely spontán növekszik a déli területeken. A fűszerek, például a sáfrány használata ráébreszt bennünket arra, hogy ez az étel annak eredményeként született, hogy a szicíliai konyha keveredett a szomszédos Afrika ízeivel a sziget arab uralmának idején.

A szardellás tésztát az „u finuccieddo” -val (édesköménnyel) a hagyomány szerint Eufemio da Messina tábornok arab szakácsa találta ki Syracusa területén az arabok katonai hadjárata során (egy másik változat szerint ez Mazara del Vallo-ban történt).
A szakácsnak a számos csapatot kellett táplálnia, így nehéz helyzetben volt, ugyanakkor találékonynak kellett lennie, hogy kidolgozzon egy fogást azokkal az alapanyagokkal, amit az adott hely jellege adott neki. Tehát az volt, hogy a halhoz csatlakoztak a „föld ízei”: főleg a vad édeskömény, valamint a fenyőmag és a mazsola.
Ezt az ételt ma a történelem első “tengeri-hegyi” ételének tekintik, mivel képes volt kombinálni a tenger és a hegy természetes termékeit.

A fogáshoz az édeskömény a legzsengébbb zöld részeit használják, a hajtásokat, a legfiatalabb gallyakat és a tipikusan „tollas” leveleket (vagy szakállt), amelyeket a vidéken tavasztól őszig lehet betakarítani, azaz abban az időszakban, amelyben a piacokon nagyon friss szardínia is megtalálható (ha nem elérhető a vadon növő változat, fel lehet használni a termesztett édesköményt is, bár az kevésbé illatos). A „klasszikus” recept többi összetevője: hagyma, sózott szardella, mazsola, fenyőmag, egy tasak sáfrány, olaj, só és bors. A messinai változatban a sáfrányt általában nem használják. Pirított zsemlemorzsával kell tálalni. Az alább bemutatott változat pedig annak a módja, ahogy nálunk készül (galéria és videók a lépésekről az angol rész alatt).
Ami a tésztát illeti, általában háromféle tészta közül szoktak választani (mindegyik durumbúzából készül): bucatini; a perciatelli, kissé nagyobb, mint a bucatini, és amit a makaróni általános nevén hívnak: mezzani vagy mezzi (fél) ziti.
Annak ellenére, hogy egész évben élvezik ezt a fogást, igazából a a San Giuseppe-ünnep egyik tipikus étele.

Jöjjön tehát a recept, ahogy mi esszük:

Hozzávalók (négy fő részére):

  • 4-5 db szardella (jelen esetben ez már előkészített, sózott)
  • kb 150ml passzírozott paradicsom
  • kb 200g édeskömény (előkészítve-párolva)
  • kb 70g zsemlemorzsa
  • kb egy evőkanál olívaolaj
  • 250 g tészta
  • (+só, ha friss szardellát használunk)

Elkészítése:

  • feltesszük a vizet forrni, illetve megfőzzük a tésztát (úgy időzítve, hogy egszerre legyenek készen a „szósszal”)
  • a szardellát megmossuk, a gerincét eltávolítjuk
  • az olaj kb felét a lábasba öntjük és lassú tűzön hozzáadjuk a szardellát, amit villával szétnyomkodva kevergetünk
  • felvagdossuk az édesköményt, és hozzáadjuk, 2-3 percig tovább pároljuk a hallal
  • hozzáadjuk a paradicsomot, a maradék olajat és lassú tűzön rotyogtatjuk
  • kis serpenyőbe tesszük a zsemlemorzsát és szintén lassú tűzön folyamatos kevergetés mellett aranybarnára pirítjuk
  • a főtt tésztára tesszük a szószt, és összekeverjük, majd hozzáadjuk a zsemlemorzsát és azzal is elkeverjük, azonnal tálaljuk

 

IN ENGLISH

 

Pasta with anchovy is a typical dish of Italian regional cuisine. Very tasty first course with strong and contrasting flavors that includes the use of easily accessible, simple and original ingredients from Sicily.
Of these ingredients stand out, of course, anchovies, which are abundant in the sea, and wild fennel, which grow spontaneously in the southern areas. The use of spices such as saffron reminds us that this dish was born as a result of Sicilian cuisine blending with the flavors of neighboring Africa during the island’s Arab rule.

According to the tradition, the anchovy pasta with ‘u finuccieddo’ (fennel) was invented by General Eufemio da Messina’s Arab chef, in Syracuse during the Arab military campaign (another version said it happened in Mazara del Vallo).
The chef had to feed numerous troops, so he was in a difficult position, but at the same time he had to be resourceful to elaborate a dish with the ingredients that the nature of the place gave him. So it was that the fish was joined by the “flavors of the earth”: especially wild fennel, as well as pine nuts and raisins.
This dish is now considered the first “sea-mountain” dish in history because it was able to combine the natural products of the sea and the mountain.

The fennel’s most tender green parts are used, the shoots, the youngest twigs and the typically ‘feathered’ leaves (or beard) that can be harvested in the countryside from spring to autumn, ie during the same period when very fresh sardines are also available on the markets (if a wild-grown version is not available, cultivated fennel can also be used, although it is less fragrant). The other ingredients in the “classic” recipe are onions, salted anchovies, raisins, pine nuts, a sachet of saffron, oil, salt and pepper. The saffron version does not usually use saffron. Serve with toasted breadcrumbs. And the version shown below is the way it is made in our household (gallery and videos of the steps will be below).
As for pasta, there are usually three types of pasta to choose from (each made from durum wheat): bucatini; perciatelli, slightly larger than bucatini, and what is commonly called macaroni: mezzani or mezzi (half) ziti.
Despite enjoying this dish all year round, it is actually one of the typical dishes of the Feast of San Giuseppe

So here it comes the recipe as we eat that dish:

Ingredients (for four people):

  • 4-5 anchovies (in this case it wasalready prepared, salted)
  • about 150ml passaged tomatoes
  • about 200g fennel (prepared-steamed)
  • about 70g breadcrumbs
  • about a tablespoon of olive oil
  • 250 g of pasta
  • (+ salt if fresh anchovies are used)

Preparation:

  • bring the water to a boil and cook the pasta (timed to be ready with the “sauce” at once)
  • was the anchovies are wand remove the backbone
  • pour about half of the oil into the pan and add the anchovies over low heat, stirring and mashing with a fork
  • chop the fennel and add, cook it further with the fish for 2-3 minutes
  • add the tomatoes, the remaining oil and simmer over low heat
  • put the breadcrumbs in a small pan and fry over a low heat until it’s golden brown, stirring constantly
  • put the sauce on the cooked pasta and mix it, then add the breadcrumbs and mix it again, serve immediately

TAGS
RELATED POSTS

LEAVE A COMMENT

Zsimilia
Sicilia

Zsimi vagyok, egy francia-magyar, aki végül Szicíliában, avagy Csodaországban kötött ki. Szeretném bemutatni ezt a különleges helyet, kedvcsinálóként egy majdani látogatáshoz - vagy visszatéréshez. *******IN ENGLISH******* About me: my name is Zsimi, I'm a French-Hungarian, who ended up in Wonderland a.k.a. Sicily. I'd like to present you that special place, hoping to bring you in the mood for a future visit - or return.

Facebook page
Instagram
Archive