Someone Else's Kitchen

Mostarda Siciliana

on
23 June 2020

(for English scroll down)

A mostarda Észak-Olaszországban népszerű kulináris termék, amelyet a területtől függően különböző alapanyagokból készítenek. Gyümölcsből, cukorból és mustár-esszenciából áll, általában nagyon fűszeres. A kifejezés „mustum ardens”-ből származik, amely elsőként egy 1288-as francia szövegben jelenik meg, amelyben a fűszeres mustra utalnak, mivel a mustármag lisztjét adták hozzá, ilyen módon lehetett akkoriban a könnyen romlandó termékeket, például gyümölcsöt tartósítani. Többé-kevésbé édes vagy fűszeres mártásokkal fogyasztják, kandírozott gyümölcsökkel vagy anélkül, általában köretként, például főtt hús mellé. A szicíliai mostarda-nak ehhez semmi köze, ez egy földműves hagyomány a föld összetevőivel.
Valójában sok készítménynek van hasonló elnevezése, de a recept gyakran változik Olaszország területétől függően, néha még a felhasznált összetevők is teljesen különböznek. Északon, például Toszkánában a kandírozott gyümölcsök és fűszerek keveréke. Északon a mostarda-nak különféle fajtái vannak, egészen az édes gyümölcskrémig. Ahogy haladunk délebbre Olaszországban, már teljesen más recepteket találhatunk. Puglia-ban például a mostarda afféle szőlőlekvár. Szicíliában viszont tipikus desszert, amely egyszerű összetevőkből készül, mint például a szőlőmust, búzakeményítő és aromák. A szegények konyhájából származik, amely „semmit sem dob el”, és felértékel minden a „hulladékot”. Ebben a receptben a szőlőkacs hamuját vagy a gallyainak hamuját használják, amely a desszert autentikus ízét biztosítja.
Ez több, mint egy desszert, ez Szicília egy darabjának története az év egy meghatározott időszakából, ami a szüret ideje.

Hozzávalók:

  • 5 liter frissen préselt szőlőmust
  • kb 250 g keményítő
  • apróra vágott és pirított mogyoró ízlés szerint
  • őrölt fahéj ízlés szerint
  • őrölt szegfűszeg ízlés szerint
  • egy kis hamu (ami szőlőkacsból vagy ágacskákból készült)

Elkészítése (a galériát érdemes megnézni, hogy mi történik pontosan lépésről-lépésre):

  • Helyezzünk egy kis hamut egy gézdarabba, amit szorosan csomóba kötünk.
  • Öntsük a mustot és a köteget egy lábasba, és lassú tűzön forraljuk addig, amíg körülbelül a fele elpárolog (5 liter must esetében kb. 3 óra kell ehhez).
  • Ha ez megvan, kapcsoljuk le a lángot, hagyjuk lehűlni, és szűrjük le a maradék mustot. (általában 24 órán át pihentetni hagyják, ezen a ponton lefagyaszthatjuk és amikor úgy döntünk, elkészítjük, elővesszük a mélyhűtőből).
  • Minden liter mustra 100 g keményítőt kell számolni, tegyük vissza a tűzre a lábast, lassan adjuk hozzá a keményítőt, és kanállal keverve sűrítsük meg.
  • Miután krémes lett, és elkezdett gyöngyözni, látni a légbuborékokat, hagyjuk további 2 percet a tűzön, folyamatosan keverve, majd zárjuk el a lángot (a videón látszik, milyen állagúnak kell lennie).
  • Adjuk hozzá ízlésünk szerint az őrölt fahéjat és szegfűszeget és szedjük ki a benedvesített kerámia formákba (edényekbe, tányérokba), és szórjuk meg a pirított és apróra vágott mogyoróval. Tálaljhatjuk még melegen, vagy hidegen, vagy akár a napon megszárítva.

 

IN ENGLISH

 

The mostarda is a popular culinary product in northern Italy, made from different ingredients depending on the area. It consists fruit, sugar and mustard essence, usually very spicy. The term comes from „mustum ardens”, which first appears in a French text from 1288 in which reference is made to spicy must, as mustard seed flour was added; in this way it was possible at that time to preserve perishable products such as fruit. It is consumed with more or less sweet or spicy sauces, with or without candied fruit, usually as a side dish, for example with cooked meat. The Sicilian mostarda has nothing to do with this, it is a peasant tradition and ingredients of the land.
In fact, many preparations have similar names, but the recipe often varies depending on the territory of Italy, sometimes even the ingredients used are completely different. In the north, for example, especially in Tuscany, it is a mixture of candied fruits and spicy flavors. In the north, mostarda has different varieties, up to sweet fruit cream. As we move further south in Italy, we can find completely different recipes. In Puglia, for example, mostarda is a kind of grape jam. In Sicily, on the other hand, it is a typical dessert made from simple ingredients such as grape must, wheat starch and flavors. It comes from the kitchen of the poor, which “throws nothing away” and appreciates all the “waste”. In this recipe, the ashes of the grape loops or the ashes of its twigs are used to ensure the authentic taste of the dessert.
It’s more than a dessert, it’s the story of a piece of Sicily from a specific time of year, which is the time of harvest.

Ingredients:

  • 5 liters of freshly pressed grape must
  • about 250 g of starch
  • chopped and roasted hazelnuts as to taste
  • ground cinnamon as to taste
  • ground cloves as to taste
  • a small amount of ash (made from grape loops or twigs)

Preparation (it worths to check out the steps in the gallery, to see, what is happenig):

  • Put a bit of ash in a piece of gauze that is tightly knotted.
  • Pour the must and bundle into a pan and simmer until about half has evaporated (about 3 hours for 5 liters of must).
  • If present, turn off the flame, allow to cool, and filter the remaining must from the residues (usually they leave itto rest for 24 hours, so at this point you can freeze it and when you decide to make it, take it out of the freezer).
  • Count 100 g of starch for each liter of must, put back the pan to the heat, slowly add the starch and thicken by stirring with a spoon.
  • Once it has become creamy and has begun to bead, when you start to see the air bubbles, leave it on the fire for another 2 minutes, stirring constantly, then close the flame (the video shows what its texture should be).
  • Add the ground cinnamon and cloves as to your taste and pour into the moistened ceramic molds (pots, plates) and sprinkle with toasted and chopped hazelnuts. It can be served hot or cold or even after dried in the sun.

 

TAGS
RELATED POSTS

LEAVE A COMMENT

Zsimilia
Sicilia

Zsimi vagyok, egy francia-magyar, aki végül Szicíliában, avagy Csodaországban kötött ki. Szeretném bemutatni ezt a különleges helyet, kedvcsinálóként egy majdani látogatáshoz - vagy visszatéréshez. *******IN ENGLISH******* About me: my name is Zsimi, I'm a French-Hungarian, who ended up in Wonderland a.k.a. Sicily. I'd like to present you that special place, hoping to bring you in the mood for a future visit - or return.

Facebook page
Instagram
Archive