on
22 May 2020

(for English scroll down)

 

A szicíliai cukrászat számos tipikus édességgel büszkélkedhet, amelyeket nemcsak a félsziget többi részén, hanem külföldön is elismernek. Ezek között szerepel a granita, melynek a kalóriatartalma jelentősen alacsonyabb, mint a fagylalté (a „rivális” másik nyári desszert), egyszerű recept alapján készül, kevés és „közönséges” összetevőből. Gyakran összekeverik a szorbettel, pedig attól eltér a granita szemcsés (innen a név), ugyanakkor krémes állaga – ami egyébként területekenként változó.
A granitát üvegedényekben szolgálják fel (gyakran tejszínhab réteggel), brióssal együtt fogyasztva egy tipikus nyári szicíliai reggelit képvisel. A briós kelesztett, tojásos tésztából készül, és félgömb alakú, a tetején egy kis gombóccal, aminek a neve tuppu, coppola vagy akár naso (orr). A granita cukortartalma történelmileg 25–35% volt, ezt jelenleg 18-20%-ra csökkentették. A fagylalttól és a szorbettől eltérően a végtermékből teljesen hiányzik a levegő. Fontos, hogy az elkészítés során a fagyasztás fokozatosan történjen miközben a keveréket átmozgatjuk, így a víz nem válik el jégkristályok formályában az ízesített cukortól.

A „granita câ brioscia” egy olyan intézmény, amelyről lehetetlen lemondni, egy rituálé, amely a nap egyik legkellemesebb pillanatát ábrázolja, a legjobb módja annak, hogy elindítsunk egy nyári napot. A leghíresebb graniták a citrom, a pisztácia és az mandula ízesítésűek (a granita di caffè-t nem szabad összetéveszteni az úgynevezett szicíliai “mezzofreddo-val”, amely a tikkasztó nyári napokon eszpresszó kávét helyettesíti).

Eredete az idő múlásával homályba veszett, de valószínűleg az arab dominancia idejéből származik. Az arabok magukkal hozták a sherbet receptjét, ami egy gyümölcslével vagy rózsavízzel ízesített jeges ital volt, és valószínűleg ez adott ihletet a granita készítéséhez.
Régen hóból készítették, egyes területeken még mindig él ez a szokás. Télen összegyűjtötték az Etnára és a többi szicíliai hegységre hullott havat, és egészen nyárig tárolták a niviere-ben (egyszerű lyukak a talajban vagy akár speciális szerkezetek), barlangokban vagy olyan helyeken, amelyek alkalmasak voltak a hőmérséklet alacsonyan tartására. Nyáron a képződött jeget lereszelték és beborították gyümölcs- vagy virágszirupokkal, hosszú ideig keverték megállás nélkül, egészen addig, amíg meg nem kapták a granitát. Ez a fajta elkészítési mód (amely a római grattachecca-ban is fennmarad) a huszadik század elejéig továbbra is elterjedt volt, rattata (grattata) néven.
A 16. században jelentős javítás történt az elkészítésében: felfedezték, hogy a havat a tengeri sóval keverve felhasználhatják a készítmények fagyasztására – az összegyűjtött hó szerepe így az összetevőktől a hűtőfolyadékig terjedt. Megszületett a “pozzetto”, egy fából készült edény, aminek a belsejében cinkvödör volt, amelyet egy kurblival forgathattak. A térközt megtöltötték a keverékkel, majd egy szigetelő szalmaágyba helyezték. A keverék az edény tartalmát hő kivonásával fagyasztotta meg, míg a forgó mozgás megakadályozta a túl nagy jégkristályok képződését. Az így elkészített granita kiszorította az évszázadok során a rattatát.
A 20. század folyamán a jéggel (vagy hóval) és a sóval jól hűtött készüléket mindenhol felváltotta a fagylaltkészítő gép. 1961-ben a nápolyi Salvatore Cortese megtervezte az első függőleges keverőgépet a terméket teljesen láthatóvá téve és jelezve az átállást a granita kézi előállításáról az elektromechanikusra.

Sokféle ízesítésű granita létezik, legtöbbje a származási területhez kapcsolódik. A félig krémes állagú granita az elterjedtebb, különösen a Messina területén (mélyen gyökrerező hagyománya miatt ezen a részen egész évben fogyasztják). A messinai granita összetétele kevésbé édes, inkább savanyúbb, mint a cataniai vagy siracusai, itt szokás tejszínhabot hozzáadni felszolgáláskor, főleg a kávé és az eper esetében. Cataniában nagyon gyakori a pisztácia (ami Bronte-ból származik), a mandula (minnulata, amelyre egy csepp forró kávét öntenek) és gyümölcsízek: a fekete eperfa, az őszibarack, az eper. Acireale-ban 2012 óta került megrendezésre “a Szicíliai Granita rítusának” szentelt Nivarata fesztivált (2018-ban volt hozzá nekem is szerencsém, a galériában lesznek róla fotók, az angol rész alatt).
Siracusában a mandula granita másik változata van jelen, nyers vagy apróra vágott mandulával készül anélkül, hogy a barna bőrt eltávolították volna róla. Ragusa megyében, különösen a Modica körzetében jellemző a pirított mandula granita. Trapaniban és San Vito Lo Capo környékén van hagyománya a scursunera-nak, ami jázminkivonatból készül. A trapani konyha egy másik különlegessége a fekete eperfa granita, és a citromot sem hanyagolták el. Favazzina kis tengerparti falujában Reggio környékén a füge- és a fügekaktusz granita szokás nyáron.

Lehetetlen az abszolút garnita recept megadása. Minden sütőipari séfnek, valamint minden családnak megvan a saját, esetleg generációról generációra átadott receptje.

 

IN ENGLISH

 

The Sicilian pastry boasts a number of typical sweets that are recognized not only in the rest of the peninsula but also abroad. These include granite, which has a significantly lower caloric content than ice cream (the “rival” other summer dessert), made according to a simple recipe, with few and common ingredients. It is often confused with sorbet, although it differs for the grainy (hence the name) but creamy texture – which otherwise varies from area to area. The granita is served in glass cup – often with a layer of whipped cream – and together with brioche it represents a typical Sicilian summer breakfast. The brioche is made from leavened, egg dough and has hemispherical shape, with a small dumpling on top, called a tuppu, coppola, or even naso (nose). The granita had historically sugar content of 25-35%, which has now been reduced to 18-20%. Unlike ice cream and sorbets, the final product is completely devoid of air. During the preparation, it is important that the freezing takes place gradually and keeping the mixture moving, so that the water does not separate from the flavored sugar in the form of ice crystals.

The „granita câ brioscia” is an institution that is impossible to give up, a ritual that depicts one of the most pleasant moments of the day, is the best way to start a summer day. The most famous granites are made of lemon, pistachio and almond (the granita di caffè should not be confused with the so-called Sicilian “mezzofreddo”, a substitute for espresso coffee on sultry summer days).

The origins have faded over time, but it probably dates back to the time of Arab dominance. The Arabs brought with them the recipe for sherbet, an iced drink flavored with fruit juice or rose water, and this probably provided the inspiration for making granita.
It used to be made of snow, in some areas that habit is still alive. In winter, the snow that fell on Mount Etna and other Sicilian mountains was collected and stored until summer in the niviere (simple holes in the ground or even special structures), in caves, or in places that were suitable for keeping the temperature low. In summer, the ice formed was grated and covered with fruit or flower syrups, stirred for a long time without stopping, until the granite was obtained. This type of preparation (which also survives in Roman grattachecca) remained widespread until the early twentieth century, called rattata (grattata).
In the 16th century, there was a major improvement in the recipe: it was discovered that snow mixed with sea salt could be used to freeze preparations – the role of the collected snow thus ranged from ingredients to coolant. The “pozzetto” was born, a wooden pot with a zinc bucket inside that could be rotated with a crank. The interspace was filled with the mixture and then placed in an insulating straw bed. The mixture froze the contents of the bucket by extracting heat, while the rotating motion prevented the formation of too large ice crystals. The granita prepared in this way has replaced the rattata over the centuries.
During the 20th century, the manual well cooled by ice (or snow) and salt was replaced everywhere by the ice cream maker. In 1961, the Neapolitan Salvatore Cortese designed the first vertical mixer with complete product display, marking the transition from manual production of granita to electromechanical production.

There are many flavors of the granita, most of which are related to the area of origin. Semi-creamy granite is more common, especially in the Messina area (due to its deep-rooted tradition, it is consumed all year round in this area). The composition of Messina granite is less sweet, more sour than that of Catania or Siracusa, here it is customary to add whipped cream when served, especially for coffee and strawberries. In Catania, pistachios (which come from Bronte), almonds (minnulata, on which a drop of hot coffee is poured) and fruit flavors are very common: black mulberry, peach, strawberry. In Acireale, the Nivarata festival dedicated to “the rite of Sicilian Granita” has been held since 2012 (I’ve been there in 2018, there will be some photos of it in the gallery).
In Syracuse, another version of almond granita is present, made with raw or chopped almonds without the brown skin being removed from it. The province of Ragusa, especially the Modica district, is characterized by roasted almond granita. In Trapani and around San Vito Lo Capo, there is a tradition of scursunera which is made from jasmine extract. Another specialty of Trapani cuisine is the black mulberry granite, and the lemon has not been neglected either. In the small seaside village of Favazzina around Reggio, the fig and prickly pear granite is a summer custom.

Impossible to provide an absolute recipe. Each pastry chef, as well as each family, has its own, perhaps handed down from generation to generation.

TAGS
RELATED POSTS

LEAVE A COMMENT

Zsimilia
Sicilia

Zsimi vagyok, egy francia-magyar, aki végül Szicíliában, avagy Csodaországban kötött ki. Szeretném bemutatni ezt a különleges helyet, kedvcsinálóként egy majdani látogatáshoz - vagy visszatéréshez. *******IN ENGLISH******* About me: my name is Zsimi, I'm a French-Hungarian, who ended up in Wonderland a.k.a. Sicily. I'd like to present you that special place, hoping to bring you in the mood for a future visit - or return.

Facebook page
Instagram
Archive