Professional's Kitchen

Cassata Siciliana

on
4 April 2020

(for English scroll down)

 

 

TÖRTÉNETE

 

Ezt az édességet -bár egész év folyamán megtalálható – hagyományosan húsvétkor szolgálják fel, hogy megünnepeljék a nagyböjt végét. A szicíliaiaknak van egy közmondása, miszerint: Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua, vagyis: „Szomorú az, aki nem eszik cassata-t húsvét reggelén”.

Az apácák kezdték a húsvéti cassata készítésének hagyományát. Ez a csemege időnként még a legbuzgóbb nővérek számára is túl nagy kísértést jelentett.1574-ben például a Mazara del Vallo faluban lévő kolostor apácai annyira élvezték a sütemény készítését és evését, hogy emiatt elhanyagolták imáikat. Ennek eredményeként a helyi egyházmegye betiltotta a cassata készítését a Szent Hét folyamán.

A mai, díszes változatot a 19. század végén egy Salvatore Guli nevű cukrász találta ki. A palermói Martorana kolostor apácáitól merített ihletet, akik híresek voltak a gyümölcsre hasonlító marcipán készítéséről. Guli az eredeti cassata recepthez hozzáadta a marcipánt és az édes díszítések színes örvényeit.

A Cassata Siciliana jó példája a történelmi kultúráknak Szicíliát annyira különlegessé tévő keveredésének. A cukor, mandula, citrom és narancs az arab kultúrákból származik. A piskóta Spanyolországból, a fehér fondant pedig Franciaországból. A történelem, a kultúra és az ízek keveréke egy időtlen húsvéti édességgé áll össze.

Amit tudni kell, hogy bár ez a cukrászsütemény számos olasz cukrászdában, akár világszerte is megtalálható (mérete a nagytól a miniatűr verzióig terjed), a szicíliaiak váltig állítják, hogy legjobb íze saját otthonában, Szicíliában van.

Ha már a cassatáról beszélünk, meg kell említenünk a cassata miniatűr változatát: a cataniai Sant’Agata cassatellát, amelyet Sant’Agata mellének is neveznek, mert félgömb alakú és egy cseresznye van a tetején. A valláshoz, illetve Ízisz és Demeter ősi kultuszához kapcsolódva Sant’Agata mártírságának és megkínzásának emlékére hozták létre (többek között fogóval levágták a mellét)

RECEPT (a cucchiaio.it weboldalról)

Elkészítés nehézsége: kihívást jelent
Elkészítés ideje: 60 perc
Főzés: 15 perc
Pihentetés: 24 óra (összesen, hűtőszekrényben)
Kalória: 721
Adag: 10

Hozzávalók:

26 cm átmérőjű piskót

A töltelékhez::
• 1 kg juhtejből készült ricotta
• 200 g porcukor
• 1/2 dl rum
• 120 g kandírozott gyümölcsdarabok
• 120 g apróra darabolt étcsokoládé.
A pisztáciás bevonathoz:
• 60 g finomra őrölt pisztácia
• 150 g finomra őrölt mandula
• 50 g porcukor
• 2 evőkanál rum.
A rumos sziruphoz:
• 2 dl víz
• 50 g kristálycukor
• 1/2 dl rum.
A díszítéshez:
• 450 g fondant (vagy 200 g ricotta eldolgozva 20 g porcukorral)
• 2 evőkanál sárgabarack lekvár
• ízlés szerinti kandírozott gyümölcs

Az elkészítés menete:

  • Eldolgozzuk a ricottát a cukorral míg sima és homogén keveréket nem kapunk, majd tegyük egy tálba. Áztassuk a kandírozott gyümölcs 20 percig a rumban, szűrjük le és adjuk hozzá a ricotta-hoz, adjuk hozzá a csokoládét, majd a műanyag fóliával lefedett edényt tartsuk hűtőszekrényben 12 órán keresztül.
  • Készítsük elő a pisztácia pasztát: keverjük össze a pisztáciát mandulával, porcukorral és rummal.
  • Készítsük elő a szirupot: egy serpenyőben forraljuk fel néhány percig a vizet a cukorral, tűzról levéve hagyjuk lehűlni, majd adjuk hozzá a rumot. Vágjuk szeletekre a piskótát, helyezzük őket egymás mellé egy benedvített és fóliával borított forma (26 cm átmérőjű) aljára és falára, miközben meglocsoljuk a rumos sziruppal. Töltsük meg a ricottával, és fedjük be a többi szelettel, amelyeket mindig meghintünk a sziruppal.
  • A formát lezárjuk műanyag fóliával és betesszük 12 órára a hűtőszekrénybe. Majd fordítsuk ki a kasszatat a formából, és kenjük be a megolvasztott lekvárral. Fedjük be egy vízfürdőben higított fondanttal vagy a ricottával. Nyújtsuk ki a pisztácia pasztát, vágjunk be néhány rombuszt tésztavágóval, és helyezzü el kőket a sütemény kerülete mentén. Díszítsük a kandírozott gyümölcsökkel és tartsuk a hűtőben tálalásig

(az előnézeti kép forrása az amando.it oldal, a lenti képek saját fotók, egy cassata és egy cassatella)

 

 

 

IN ENGLISH

HISTORY

 

This dessert – although it can be found throughout the year – is traditionally served at Easter to celebrate the end of Lent. The Sicilians have a proverb that says: Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua, meaning, “It is sad for one who does not eat cassata on Easter morning”.

Nuns began the tradition of making Easter Cassata. This delicacy at times meant too much temptation even for the most gdevout. For example in 1574, the nuns of the monastery in the village of Mazara del Vallo enjoyed making and eating the cake so much that they neglected their prayers. As a result, the local diocese banned the making of cassata during Holy Week.

Today’s ornate version was invented in the late 19th century by a pastry cook named Salvatore Guli. He took inspiration from the nuns of the Martorana convent in Palermo, who were famous for making marzipan resembling fruits. Guli added marzipan and colorful swirls of sweet embellishments to the original cassata recipe.

Cassata Siciliana showcases the mix of historical cultures that make Sicily so special. Sugar, almond, lemons, and oranges came from Arab cultures. The sponge cake came from Spain and the white fondente from France. The mix of history, culture, and flavors all add up to a timeless Easter treat.

What you need to know is that alltough you can find it in Italian pastry shops, even all over the world (size range from grande to miniature versions), a Sicilian will tell, that the best taste it has is in their own home, Sicily.

Speaking of cassata, we should mention the miniature version: the Saint Agata cassatella from Catania, also called the Saint Agata’s breast because its hemispherical shape and has a cherry on top. Linked to religion and the ancient cult of Isis and Demeter, it was created to commemorate the martyrdom and torture of Sant’Agata (amongst the tortures she underwent was the cutting off of her breasts with pincers)

RECIPE (from the website cucchiaio.it)

Recipe execution: challenging
Preparation: 60 min
Cooking: 15 min
Resting in the fridge for 24 hours
Calories: 721
Portion: 10

Ingredients

• 26 cm diameter sponge cake

For the stuffing:
• 1 kg of sheep’s ricotta
• 200 g of icing sugar
• 1/2 dl of rum
• 120 g of chopped candied fruit
• 120 g of chopped dark chocolate.
For the pistacchio paste:
• 60 g of finely chopped pistachio
• 150 g of finely chopped almonds
• 50 g of icing sugar
• 2 tablespoons of rum.
For the rum syrup:
• 2 dl of water
• 50 g of granulated sugar
1/2 dl of rum.
For the decoration:
• 450 g of fondant (or 200 g of ricotta worked with 20 g of icing sugar)
• 2 tablespoons of apricot jam
• candied fruit to your liking

Preparation:

  • Process the ricotta with the sugar until a smooth and homogeneous mixture is obtained, then transfer it to a bowl. Let the candied fruit macerate in the rum for 20 minutes, drain them, add them to the ricotta, add the chocolate, cover the bowl with plastic wrap, keep it in the fridge for 12 hours.
  • Prepare the pistachio paste: mix the pistachio with almonds, icing sugar and rum
  • Prepare the syrup: in a saucepan, boil the water with the sugar for a few minutes, withdraw, let it cool, add the rum. Cut the sponge cake into slices, put them side by side on the bottom of a mold (26 cm in diameter) wet and lined with film, sprinkle with the rum syrup. Fill it with ricotta and close with other slices of sponge cake always sprinkled with syrup.
  • Seal the mold with plastic wrap, keep it in the fridge for 12 hours then turn out the cassata and brush it with the melted gelatin. Coat it with the fondant diluted in a water bath or with ricotta. Roll out the pistachio pasta, cut a few rhombuses with a pastry cutter and apply them along the circumference of the cake. Decorate with the candied fruit and keep it in the fridge until serving.

(the preview image is from the website amando.it, the images below are my own photos, a cassata and a cassatella)

TAGS
RELATED POSTS
Oasi da Nitto

5 June 2020

Granita

22 May 2020

Frutta Martorana

19 May 2020

LEAVE A COMMENT

Zsimilia
Sicilia

Zsimi vagyok, egy francia-magyar, aki végül Szicíliában, avagy Csodaországban kötött ki. Szeretném bemutatni ezt a különleges helyet, kedvcsinálóként egy majdani látogatáshoz - vagy visszatéréshez. *******IN ENGLISH******* About me: my name is Zsimi, I'm a French-Hungarian, who ended up in Wonderland a.k.a. Sicily. I'd like to present you that special place, hoping to bring you in the mood for a future visit - or return.

Facebook page
Instagram
No images found!
Try some other hashtag or username
Archive